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2019年注册国际营养师考点辅导蛋白质

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发?#38469;?#38388;2019年02月12日 10:38:48 来源环球网校 点击量

摘要许多考生正在紧张的进行注册国际营养师的复习备考为了方便考生复习环球网校注册国际营养师频道为您提供2019年注册国际营养师考点辅导请注册国际营养师考生认真阅?#26009;?#25991;

编辑推荐:ACI 注册国际营养师?#38469;?#25253;考答疑汇总

蛋白质是构成人体一切细胞和组织结构的最重要组成成分是在所有生命现象中起着决定性作用的基本物质可以说没有蛋白质就没有生命所以蛋白质是人体不可或缺的重要营养素

蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物主要含有碳氢氧氮及少量硫磷铁铜碘钴元素?#21462;?#19982;其他供能营养素相较含有氮元素是其最突出的特点因而蛋白质是人体氮元素的唯一供源这也是其他营养素无法替代的一般蛋白质中氮的平均含量为16%以测出的含氮量乘以6.25即可换算成蛋白质量

蛋白质的分类

蛋白质的分类方法有多种营养学中一般多按化学结构形状及营养价值等三种方法分类

1.按化学结构可将蛋白质分为单纯蛋白质(纯为α-氨基酸所组成)与结合蛋白质(单纯蛋白质与非蛋白质分子结合而成)两大类前者如清蛋白球蛋白谷蛋白等水解后的最终产物只?#21069;?#22522;酸;后者如核蛋白糖蛋白脂蛋白等水解后还有其所含的非蛋白质分子(辅基)

2.按蛋白质形状可将蛋白质分为纤维状蛋白质和球状蛋白质前者多为结构蛋白是形成机体组织的物质基础如胶原蛋白等;后者多用以合成生物活性因子如酶激素免疫因?#21360;?#34917;体?#21462;?/p>

3.按营养价值可将蛋白质分为完全蛋白质半完全蛋白质和不完全蛋白质完全蛋白质所含氨基酸种类齐全数量充足比例合理既能维持动物生存又能促其生长发育如牛奶蛋肝脏酵母黄豆及胚芽等食物中所含的蛋白质;否则即为不完全蛋白质其所含氨基酸种类不全如动物明胶和玉米胶蛋白等;半完全蛋白质所含氨基酸种类齐全但有的氨基酸数量不足虽能维持动物生存却不能促其生长发育如麦胶蛋白?#21462;?/p>

蛋白质的理化性质

蛋白质经物理或化学方法处理后其性质可发生改变变性后的蛋白质较易被人体蛋白酶消化这就是蛋白质食品在加工后更易被人消化吸收的原理除用酸或碱水解蛋白质外亦有利用酶水解蛋白质均可使之分解成氨基酸如酱油?#30784;?#37233;豆腐豆腐奶酪松花蛋等食品若采用高温或酒精可使细菌细胞中的蛋白质变?#38405;?#22266;失去活力?#28304;?#21040;?#26412;?#28040;毒目的

此外蛋白质的分子?#32771;?#22823;不能透过半?#25913;?#21033;用这个性质通过?#32925;z?#21487;对不同蛋白质进行分离和纯化同时蛋白质含有的羧基和氨基具有酸性?#22270;?#24615;可成为人体内重要的缓冲体系以缓解外因对机体产生的冲击性影响

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